Boas Práticas de Fabricação: tudo que você precisa saber!

As boas práticas de fabricação garantem a qualidade dos produtos entregues ao consumidor. Descubra como adotá-la na sua empresa!

Não é novidade que o mau uso de equipamentos e a negligência de processos podem ocasionar sérios riscos à saúde das pessoas. É nesse cenário que as boas práticas de fabricação (BPF) se fazem necessárias. 

As BPFs são normas que zelam pela qualidade dos produtos em todas as etapas de produção: do recebimento das matérias-primas até a armazenagem. 

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Você deve se lembrar da operação Carne Fraca, por exemplo, que aconteceu em 2017 e denunciou uma série de irregularidades cometidas por frigoríficos no processo de produção de carnes, certo?  

É justamente para evitar casos como esses que as boas práticas de fabricação foram instituídas, buscando a padronização dos processos e, consequentemente, a garantia de segurança e qualidade. 

Além disso, estar por dentro da BPF é importante para estar em conformidade com a Lei. O não cumprimento das normas pode ocasionar multas e até a suspensão do alvará de funcionamento da empresa. 

Por isso, neste artigo te mostraremos quais as principais leis que regem essas normas, como aplicá-las na sua empresa e como construir um excelente manual de boas práticas de fabricação. 

Em que setores a BPF é aplicada? 

Apesar de ser muito comum no ramo alimentício, as boas práticas de fabricação não se resumem apenas a agroindústria. 

Separamos aqui os dois grandes setores que são impactados por essas diretrizes e um resumo do que você precisa saber sobre cada um deles. Confira: 

Boas práticas de fabricação de alimento 

Na indústria alimentícia as BPFs tem como missão fazer com que não haja nenhum tipo de contaminação cruzada no alimento. 

Por isso, todas as leis estipuladas preveem um cuidado muito grande com a higienização, tanto dos ambientes, quanto das rotinas envolvendo o dia a dia dos trabalhadores. 

Como forma de garantir o cumprimento da BPF são usados checklists regulares de verificação, procedimentos operacionais padrões (POPs), manuais e demais materiais de instruções de trabalho. 

Boas práticas de fabricação de remédios 

Segurança, eficácia e qualidade são alguns dos pilares que as boas práticas de fabricação de remédios devem alcançar. 

Neste setor o objetivo das BPFs é minimizar as trocas, misturas e contaminação em todo o processo de fabricação dos medicamentos. 

As diretrizes das BPFs são estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através de resoluções como a RDC nº 17/2010, que prevê uma série de ações a serem tomadas pelas indústrias.

Você verá mais sobre as resoluções que regulamentam as  BPFs no próximo tópico! 

Principais legislações regem as boas práticas de fabricação 

Mas afinal, quais leis preciso conhecer para me adequar às diretrizes das boas práticas de fabricação? Antes de entender o que cada lei regulamenta, é bom lembrar que as normas podem mudar, então é recomendável ficar sempre de olho no surgimento de novas exigências no site da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). 

Portaria SVS/MS nº 326/97: Estabelece normas para produtores e indústrias de alimentos, orientando como deve ser a higienização dos alimentos em todo o processo, desde a área de produção até os meios de transporte. 

Portaria MS nº 1.428/93: Define quais as boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos, estabelece os padrões de identidade e qualidades para os produtos deste setor e determina o regulamento técnico para inspeção sanitária. 

Resolução RDC nº 275/02: Descreve como devem ser os procedimentos operacionais padronizados ao setor de alimentos, deixando claro como deve ser a lista de verificação de boas práticas, para a identificação de não conformidades. 

Resolução RDC nº 216/04: Apresenta o manual de boas práticas de fabricação e os POPs, que devem estar sempre disponíveis às autoridades conforme necessidade de solicitação.  

Resolução RDC nº 497/21: Indica as normas para certificação em BPF para a indústria de medicamentos. 

Resolução RDC nº 658/22: Estabelece a BPF como requisito mínimo para as indústrias de medicamentos, definindo a qualidade dos serviços, das instalações e equipamentos, produção e documentação dos medicamentos. 

Para ter acesso a todas as diretrizes completas, você pode acessar o site da ANVISA.

Como implementar a BPF? 

Agora que você já sabe o que são as boas práticas de fabricação e a sua importância, chegou a hora de entender como ela pode ser aplicada no dia a dia da sua empresa! 

Abaixo você encontra um passo a passo de todos os setores nos quais as BPFs devem ser implementadas

1. Instalações industriais

O trabalho com as boas práticas de fabricação não estão relacionados apenas à higienização do ambiente. 

Na verdade, a adequação às BPFs já começa nas instalações industriais, que devem ter conforto térmico, renovação do ar e acessibilidade.

As áreas de recepção da matéria-prima, local onde o processo acontece e estoque em que os produtos são armazenados devem ser isolados. 

Também não é aconselhável o trânsito de pessoas de um setor para o outro. Isso evita de imediato as contaminações cruzadas que podem acontecer com o fluxo de passagem. 

As paredes e os pisos dos ambientes devem ser fáceis de lavar e ter um plano de limpeza constante. 

Os ralos precisam estar sempre telados ou tampados. 

Outros itens como esgotamento industrial, janelas, teto, iluminação e instalações elétricas também devem ser observados. 

2. Treinamento de pessoal 

Os treinamentos asseguram que os profissionais aprendam o manuseio correto dos alimentos, dos EPI’s e aprendam os parâmetros de higienização pessoal exigidos. 

Os profissionais devem estar devidamente equipados com uniformes de cores claras e sem botões e bolsos. As toucas devem cobrir toda a região do cabelo e, havendo pessoas resfriadas, essas devem obrigatoriamente utilizar máscaras. 

É indispensável que as luvas descartáveis sejam trocadas de forma recorrente ao longo do dia. Já a higienização das mãos e das luvas não descartáveis também precisa ser constante, com a limpeza de álcool 70.

Cabelos e unhas devem estar sempre cortados e o uso de barba deve ser evitado ou vir acompanhado de algum item de proteção que impeça que fios possam caiam no alimento. 

Acessórios são proibidos, porque além da contaminação do alimento, eles podem se perder no meio do processo. Por isso, nada de anéis ou relógios. 

Também não é permitido comer ou guardar alimentos na área de processamento. 

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3. Operações 

É preciso ter cuidado desde a recepção da matéria prima, até o armazenamento do produto. 

Por isso, é recomendado que na chegada dos materiais já exista algum tipo de documentação a fim de permitir a rastreabilidade dos produtos. 

O recebimento da matéria-prima deve ser acompanhado por inspeções que garantam a qualidade do produto adquirido. 

Até o veículo de transporte precisa passar por uma checagem que comprove que ele é apto a transportar aquele produto e que não representa risco de gerar contaminação ou avarias na matéria-prima. 

Todo o processo de produção deve ser registrado, a fim de gerar um histórico de comprovação que perpassa toda a cadeia de produção daquele item. 

A operação deve garantir que a matéria-prima não entre em contato com o produto final, evitando uma contaminação cruzada. 

Guardar amostras de cada lote, também pode contribuir para a certificação da qualidade do produto e servir de prova referente a qualquer contestação vinda do consumidor. 

4. Higienização 

A limpeza e manutenção dos equipamentos deve ser incessante. A atenção deve cair sobre 4 aspectos: 

• Pré-lavagem: Busca reduzir os resíduos que estão na superfície dos equipamentos. Deve ser feita com água em temperatura entre 38º a 46º graus, porque a água muito quente pode fazer com que os resíduos fiquem ainda mais impregnados na máquina, enquanto a água fria pode ocasionar a solidificação da gordura, dificultando a eliminação;

• Lavagem: A lavagem dos equipamentos deve ser feita com detergente. O detergente alcalino é usado para remover proteínas ou gorduras e o detergente ácido para eliminar incrustações minerais;

• Enxague: Os resíduos e o detergente utilizados no processo anterior podem ser retirados com água morna;

• Sanitização: Realizado através de uma mistura de solução de sódio (entre 1 e 2 ml), água (1 litro), e água sanitária (1 a 2 colheres de sopa rasas). 

É necessário também que uma rotina diária de limpeza seja estabelecida, compreendendo pisos, ralos, mesas, utensílios e equipamentos. E outra rotina semanal dedicada a paredes, tetos, câmaras de refrigeração e outros espaços da indústria. 

O lixo deve ser retirado diariamente e colocado em sacos plásticos e lixeiras com tampas. 

5. Controle de pragas 

Ações preventivas devem ser realizadas para conter o aparecimento de pragas como insetos, roedores e pássaros. 

Portas, forros e janelas devem ser vedados. E os ralos devem ser no estilo “abre e fecha”. 

Inspeções nos arredores da indústria também são recomendadas para evitar focos de pragas, como ninhos de pássaros em árvores. 

E, por último, a indústria também pode fazer uso de produtos químicos, administrados por empresas especializadas no controle de pragas. 

6. Documentação 

Todo o processo pelo qual os produtos passam necessita de documentação, para garantir a comprovação de todas as etapas da cadeia produtiva, bem como garantir um histórico daquele produto. 

De acordo com as diretrizes das boas práticas de fabricação alguns tipos de documentos são exigidos, como: registros de ações corretivas e listas de verificações (mais conhecidas como check lists), que evidenciam as não conformidades existentes. 

O POP (Procedimento Operacional Padrão), é um dos principais documentos que registram as boas práticas da indústria. Nele devem constar como se dão os seguintes processos: 

• Higienização das instalações equipamentos, móveis e utensílios; 
• Controle de potabilidade da água; 
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo de resíduos; 
• Manutenção preventiva;
• Controle de pragas; 
• Seleção de matéria-prima, ingredientes e embalagens;
• Programa de recolhimento de alimentos; 

É muito importante elaborar planilhas de verificação que não só comprovem o acompanhamento, como sirvam de fonte de dados para uma melhor gestão do setor.

Modelo de Checklist: 16 exemplos para diversos segmentos

Vantagens em estar dentro das boas práticas de fabricação

A melhor parte depois de aplicar as BPFs é ver o resultado que elas trazem não só para a saúde do consumidor final, como para a saúde e qualidade da própria empresa.

Aqui estão alguns pontos que mostram a importância de ter um processo totalmente baseado nessas diretrizes:

• Melhoria da qualidade do serviço prestado; 
• Histórico de dados das operações para uma gestão mais estratégica;
• Identificação de problemas recorrentes e focos de atenção para uma ação rápida; 
• Melhoria na imagem da empresa e, consequentemente, melhor posicionamento no mercado;
• Melhor controle de qualidade;
• Redução de custos e perdas geradas por falta de acompanhamento; 
• Aumento da vida útil dos equipamentos. 

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4 Dicas para elaborar o seu manual de boas práticas de fabricação

As dicas que separamos vão te ajudar a colocar em execução o seu manual de boas práticas de fabricação de um jeito estratégico, oferecendo qualidade ao consumidor e uma gestão eficiente para a sua indústria. 

Lembre-se que essas dicas podem ser adaptadas à realidade da sua empresa, porque todas são fundamentais para boas práticas de fabricação. 

1. O que precisa ter em um manual de BPF? 

O Manual de boas práticas de fabricação funciona como um diário, nele você documenta todas as práticas do seu seu dia a dia. Lembre-se que essa coleta de dados, além de garantir qualidade do seu serviço, vai te ajudar na tomada de decisões. Por isso, não hesite em documentar cada etapa. Aqui vai uma lista do que você pode incluir: 

• Dados da empresa;
• Estrutura e instalações industriais; 
• Mapeamento dos equipamentos e utensílios; 
• Qualificação dos fornecedores; 
• Dados sobre as matérias-primas; 
• Instruções de trabalho; 
• Rotinas de produção, armazenamento e transporte do produto;
• Controle ambiental e de pragas;
• Manejo de resíduos;
• Higiene de todas as etapas do processo produtivo;
• POP’s em anexo; 
• Demais controles como manutenções preventivas. 

É claro que cada empresa e setor vive uma realidade diferente. Mas de modo geral, essas são as principais informações que compõem um manual de boas práticas de fabricação de qualidade!

2. O manual deve ser escrito em uma linguagem fácil e constantemente atualizado 

Assim como todo manual de instruções, o seu manual de BPF deve ser entendido por qualquer pessoa. O que exige uma escrita fácil e direta ao ponto, sem enrolações. 

Outra dica é que você não deixe de atualizar o manual frente a qualquer mudança no seu processo de produção. 

É indispensável que o manual reflita o dia a dia do seu trabalho no hoje, evidenciando todos os processos juntamente com suas etapas. 

3. Quem elabora o manual?

O manual deve ser elaborado por um técnico capacitado em segurança alimentar. 

Ele será o responsável por adequar todos os procedimentos como a lei exige e formular seu manual de forma completa e assertiva. 

4. Não basta ter um manual sem capacitar sua equipe 

De que adianta ter um manual que guiará toda a equipe, se na prática os processos são diferentes? 

Para divergências não acontecerem, é muito importante não só que o manual esteja adequado às vivências reais daquele setor, como a equipe conheça as diretrizes que regem as boas práticas de fabricação. 

É a partir destes treinamentos que cada profissional saberá suas responsabilidades individuais, como higienização e uso de EPI ‘s, contribuindo assim para uma implementação de BPF de excelência. 

Leia também: Qualidade na prestação de serviço: quais critérios importam?

E então, tiramos suas dúvidas sobre boas práticas de fabricação? Agora que você já é um expert no assunto, não deixe de conhecer outros artigos escritos por especialistas da área de prestação de serviços, se aprofundando ainda mais em conhecimentos sobre o setor!

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